Пастеризация

Пастеризация — это кратковременная термическая обработка продуктов (преимущественно жидких) с целью продления срока их хранения. Продукты нагревают до температуры от 60°C до 100°C, а затем быстро охлаждают. Это уничтожает большинство патогенных микроорганизмов, не изменяя существенно вкусовые, питательные свойства и структуру продукта.

Особенности пастеризации

Режимы пастеризации имеют свои особенности в зависимости от продукта:

1. Молочные продукты. Применяют медленный метод нагрева при 63-65°C на 30 минут или кратковременный нагрев при 72-75°C на 15-20 секунд. Также используют мгновенный нагрев при температуре 85-90°С без выдержки. При этом свойства молока не изменяются — его белки, витамины, цвет, вкус и аромат сохраняются.
2. Соки. Напитки нагревают до температуры 85-94°C с выдержкой до 30 секунд, в процессе чего удаляются дрожжи, плесень и бактерии, вызывающие брожение. Метод сохраняет витамины, вкус и аромат.
3. Вино. Напиток нагревают до 55-65°C на несколько минут с целью уничтожения дрожжевых и плесневых грибков, уксусных и молочнокислых бактерий, которые могут повлечь за собой повторное брожение или порчу. После нагрева созревание молодого вина происходит быстрее, что обогащает его вкус и делает его более гармоничным.
4. Детское питание (пюре). Применяют температуры до 80-95°C в течение нескольких минут. Это позволяет уничтожить микроорганизмы и ферменты, сохраняя при этом естественный вкус, цвет и текстуру.

Чем пастеризация отличается от стерилизации

Способы отличаются по температуре и цели обработки.

Температурные режимы пастеризации жидкостей не превышают температуру кипения (100°C) и не уничтожают все патогенные микроорганизмы. При этом сохраняются вкус и питательные свойства. После обработки продукты обычно хранят при температуре 4°C, чтобы замедлить размножение оставшихся микроорганизмов.

При стерилизации происходит нагревание обычно выше 100°C для полного уничтожения всех микроорганизмов и спор, что обеспечивает длительное хранение продукта до — нескольких лет при комнатной температуре. Способ применяется для консервов, мясных продуктов и т.п., и может изменять их вкус и аромат.