Пастеризація
Пастеризація — це короткочасна термічна обробка продуктів (переважно рідких) з метою подовження терміну їхнього зберігання. Продукти нагрівають до температури від 60°C до 100°C, а потім швидко охолоджують. Це знищує більшість патогенних мікроорганізмів, не змінюючи суттєво смакових, поживних властивостей та структури продукту.
Особливості пастеризації
Режими пастеризації мають свої особливості залежно від продукту:
- Молочні продукти. Застосовують повільний метод нагріву за температури 63-65°C на 30 хвилин або короткочасний нагрів за температури 72-75°C на 15-20 секунд. Також застосовують миттєвий нагрів при температурі 85-90°C без витримки. При цьому властивості молока не змінюються — його білки, вітаміни, колір, смак та аромат зберігаються.
- Соки. Напої нагрівають до температури 85-94°C з витримкою до 30 секунд, в процесі чого видаляються дріжджі, пліснява та бактерії, що викликають бродіння. Метод зберігає вітаміни, смак та аромат.
- Вино. Напій нагрівають до 55-65°C на кілька хвилин з метою знищення дріжджових та пліснявих грибків, оцтових та молочнокислих бактерій, що можуть спричинити повторне бродіння або псування. Після нагріву дозрівання молодого вина відбувається швидше, що збагачує його смак та робить його більш гармонійним.
- Дитяче харчування (пюре). Застосовують температури до 80-95°C протягом кількох хвилин. Це дозволяє знищити мікроорганізми та ферменти, зберігаючи при цьому природний смак, колір і текстуру.
Чим пастеризація відрізняється від стерилізації
Способи відрізняються за температурою та метою обробки.
Температурні режими пастеризації рідин не перевищують температури кипіння (100°C) та не знищують всі патогенні мікроорганізми. При цьому зберігаються смак і поживні властивості. Після обробки продукти зазвичай зберігають при температурі 4°C, щоб уповільнити розмноження мікроорганізмів, що залишилися.
При стерилізації відбувається нагрівання зазвичай вище 100°C для повного знищення всіх мікроорганізмів і спор, що забезпечує тривале зберігання продукту — до декількох років при кімнатній температурі. Спосіб застосовується для консервів, м’ясних продуктів тощо, та може змінювати їхній смак і аромат.
