Производство сыра как бизнес: идея для фермера

В этой статье мы рассмотрим бизнес-план по производству сыра и расскажем о рентабельности, окупаемости, затратах на запуск бизнеса. Расскажем о том, какие виды сыра производить выгоднее всего, что для этого нужно и каковы современные технологии изготовления продукции.

Изготовление сыра как бизнес

Этот бизнес выгоден фермерам, которые занимаются животноводством и имеют излишки молока. Однако производством сыра занимаются и небольшие крафтовые компании. Поэтому начать бизнес может кто угодно, если официально зарегистрирует свою деятельность и составит бизнес-план сыроварни с расчетами.

В Украине производят два основных вида сыров:

• сычужные — твердые, мягкие сыры, свежие и рассольные;
• плавленые — сыры и сырные продукты.

Для хозяйства выгодно производить несколько видов сыров, ведь каждый имеет разный срок созревания. Так фермер сможет создать стабильный спрос и повысить прибыльность.

Сырный бизнес: плюсы и минусы

Сыроварня может стать перспективным проектом, который поможет расширить деятельность хозяйства. Однако перед тем, как начать сырный бизнес, следует понять основные преимущества и недостатки.

Преимущества

Изготовление сыра имеет следующие преимущества:

• Высокий спрос — молочные продукты востребованы всегда, и спрос на них постоянно растет.
• Доступное сырье — для изготовления сыра нужно молоко, которое можно закупать у фермеров или домашних хозяйств. Значительное преимущество имеет хозяйство, специализирующееся на выращивании коров и коз.
• Безотходное производство — некоторые виды сыра изготавливают из сыворотки, так что отходов не остается.
• Широкий ассортимент — кисломолочные и твердые сыры, из коровьего или козьего молока.
• Высокая рентабельность — производство сыра как бизнес характеризуется небольшими затратами, ведь на одном оборудовании можно производить различные виды продукции. Рентабельность может достигать 200%.

Недостатки

В бизнесе по производству сыра можно выделить следующие недостатки:

• Дорогое оборудование — стоимость оборудования может достигать десятков тысяч гривен.
• Сложная технология изготовления — нужно изучить все нюансы изготовления сыра и придерживаться специальной рецептуры.
• Длительный срок созревания — некоторые виды сыров созревают 2-3 месяца.
• Сертификация — следует получить сертификат соответствия, чтобы подтвердить высокое качество.
• Уменьшение численности коров ограничивает фермеров в закупке сырья.
• Короткий срок годности для некоторых видов сыра — например, срок годности кисломолочных сыров составляет всего несколько недель.
• Сезонность качества молока — в зимний период жирность молока снижается.
• Перенасыщенность рынка сбыта — перед началом производства следует изучить рынок в своем регионе и провести расчеты, которые помогут определить целесообразность запуска сыроварни.

Как открыть сырный бизнес: особенности

Для начала, фермеру следует определить 2-3 основных вида сыра, которые он хочет производить, и ознакомиться с технологией производства. Поскольку на одном оборудовании можно производить несколько видов сыра, такой подход снизит затраты на запуск бизнеса. Рассмотрим, какие виды наиболее выгодны для производства в Украине.

Выгодные сорта сыра

Наиболее широким спросом пользуются следующие виды сыра:

• кисломолочный сыр;
• сыры с плесенью;
• твердые сыры, выдержанные 6 месяцев;
• твердые и мягкие сыры из коровьего молока;
• твердые и мягкие сыры из козьего молока;
• сыры с орехами.

Твердый сыр выгодно производить из-за его длительного срока хранения. У него плотная текстура и пикантный вкус. Выдерживают твердый сыр от 2 до 36 месяцев. Чем больше выдержка, тем ярче вкус. Еще одним преимуществом является высокая цена и спрос. Цены на твердый сыр стартуют от 40 грн и до нескольких сотен за 100 г.

Кисломолочный сыр с разным процентом жирности созревает гораздо быстрее, чем твердый. Это позволяет хозяйству быстро продать его и получить прибыль. Средняя цена 400 г такого сыра — 50-70 грн.

Мягкие сыры изготовляют по схожей технологии с твердыми. Единственное отличие — сыр находится под прессом меньше времени. Срок выдержки — до одной недели. Соответственно, мягкий сыр можно быстро реализовать. Недостатком является небольшой срок хранения из-за содержания жидкости. Стоимость 100 г мягкого сыра — от 60 грн.

Сыр с плесенью — это деликатес для гурманов. Его производят из коровьего и овечьего молока. Цена на этот вид сыров — от 100 грн за 100 г.

Помещение и оборудование

Изготовление сыра требует нескольких помещений, которые позволят качественно выполнить каждый этап:

• производственный цех;
• помещение для заквашивания;
• помещение для посола;
• холодильные камеры.

Производственный цех нужно оборудовать котлами, резервуаром для гущи, столами для формовки и прессом. В помещении для заквашивания должны быть заквасочники, оборудование для автоматической дозировки продукта, для подачи молока, нагреватель и паровой стерилизатор. Оборудование для посола включает в себя бассейны для засолки, насосы для контроля подачи рассола и контейнеры для готовой продукции.

Готовый сыр хранится в специальной камере со стабильными температурой воздуха и влажностью. Кроме этого, стоит позаботиться о помещениях для персонала и санузле.

Помещение для производства сыра должно отвечать всем санитарным требованиям. В рабочем процессе используются только экологически чистые, легко моющиеся материалы: плитка, металлическая мебель и т.д. Помещения оборудуют вентиляцией, канализацией, отоплением, водопроводом.

Сырье

Сыр производят путем сбраживания молока молочнокислыми бактериями или сычугом. Для этого чаще всего используют молоко коров и коз. Сырьем также является овечье, кобылье, буйволиное молоко. Именно поэтому сыроварня будет целесообразна для фермеров, занимающихся выращиванием крупного рогатого скота.

Если нет возможности обеспечивать производство собственным сырьем, поставщиками станут фермерские хозяйства, выращивающие коров или коз. Следует заключить договор о сотрудничестве и убедиться в качестве сырья. Еще один вариант — покупать излишки молока в частных хозяйствах. Однако в таком случае сложно контролировать качество сырья.

Технология производства

Технология производства сыра зависит от его вида. Так, кисломолочные сыры производят кислотным и раздельным способом. Твердые — традиционным и раздельным, с низкой или высокой температурой второго нагревания.

Кисломолочный сыр

Изготовление кисломолочного сыра происходит из пастеризованного молока с применением закваски и включает следующие этапы:

1. Прием и сортировка молока.
2. Очистка от механических примесей.
3. Разделение на сливки и обрат (обезжиренное молоко).
4. Пастеризация при температуре 80°C.
5. Закваска с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков при температуре 30°C летом и 35°C зимой. Продолжительность сквашивания от 6 до 12 часов в зависимости от жирности продукта.
6. Разрезка сгустка на сырное зерно и отделение сыворотки.
7. Прессование сгустка для достижения массовой доли влаги 63-73%. Сначала сыр прессуется под действием своей массы, а затем с помощью пресса.
8. Охлаждение сыра до температуры 8-10°C.
9. Фасовка и упаковка сыра.

Твердый сыр

Технология изготовления твердых сыров заключается в формировании твердой сырной массы круглой формы из отборного и нормализованного молока.

Она включает следующие этапы:

1. Прием и оценка качества молока — молоко должно быстро сворачиваться и образовывать сгусток. 
2. Очистка молока в сепараторах и охлаждение до температуры 6-8°C — предотвращает развитие микрофлоры и порчу молока.
3. Резервирование и созревание молока в течение 12-24 часов.
4. Нормализация и пастеризация на пастеризационно-охладительных установках — для уничтожения микроорганизмов и подготовки молока к свертыванию. 
5. Свертывание молока — образование сгустка.
6. Формирование сырной массы.
7. Прессование в прессах для устранения излишней влаги.
8. Созревание сыра в камерах в течение 1,5 — 2 месяцев.

Читайте также: Как получить кредит для сельского хозяйства

Хранение продукции

Чтобы сыр хорошо сохранялся и не терял своих вкусовых и питательных свойств, следует соблюдать определенные требования к температуре, влажности воздуха и освещению.

Сыры созревают в специальном помещении при соответствующих температуре и относительной влажности. Это очень важно, ведь слишком низкая температура уничтожит структуру сыра и полезные бактерии. Из-за неподходящей влажности сыр быстро деформируется и испортится.

Оптимальные температура и влажность хранения для разных видов сыров:

• твердые — при температуре -4-0°C и влажности воздуха 85%;
• кисломолочные — при температуре 0-8°C и влажности воздуха 85%;
• мягкие сыры с плесенью — при температуре 0-6° C и влажности воздуха 75-85%;
• ропные сыры хранятся в специальном рассоле при температуре 8°C;
• плавленые сыры — при температуре -4-0°C и влажности воздуха 90%.

Головки сыра переворачивают один раз в 10 дней. С поверхности нужно периодически удалять плесень и сырную слизь. После месяца созревания сыр парафинируют, чтобы предотвратить высыхание.

Продукцию хранят в деревянной таре. Каждый вид и сорт хранится отдельно от других. Если в ящиках нет специальных перегородок, образуют гнезда для каждой головки. Дно выстилают оберточной бумагой. На ящике или этикетке указывают название сыра, дату изготовления, порядковый номер ящика и массу.

Для резервирования сыра в теплый период года продукт замораживают в блоках или брикетах. Есть два метода заморозки: медленный и быстрый. Такой сыр может храниться замороженным в течение года. Разморозку производят при температуре 18-29°C.

Бизнес-план сыроварни с расчетами

Рассмотрим подробнее основные моменты, которые следует учесть при составлении бизнес-плана.

Рентабельность и окупаемость сыроварни

Чтобы определить рентабельность, сначала нужно рассчитать издержки. Ориентировочные стартовые инвестиции — 800 000 грн. Наибольшие затраты — это покупка дорогостоящего оборудования. Впрочем, на одном оборудовании можно производить различные сорта сыра.

Подготовка помещения к производству сыра потребует в среднем 100 000 грн. Ежемесячные расходы будут включать оплату аренды помещения, коммунальных услуг, заработную плату и закупку сырья. Соответственно фермерство, которое имеет собственное помещение и специализируется на выращивании крупного рогатого скота, имеет существенное преимущество, ведь не нужно оплачивать аренду или закупать молоко.

Средняя наценка на сыр — 70-85%. На элитные сорта сыров из овечьего или козьего молока — более 100%. В среднем, уровень рентабельности в первые годы составляет 10-15%. Однако, все будет зависеть от масштабов производства.

Следует понимать, что на уровень рентабельности будут влиять разного рода факторы, например сезонность. В общей сложности, сыроварня может приносить более 200 000 грн прибыли ежемесячно. Приблизительный срок окупаемости — 1 год.

Читайте также: Как начать агробизнес в Украине с нуля: 6 советов

Документы

Производители сыра освобождены от обязательной сертификации, согласно Приказу Государственного комитета по вопросам технического регулирования и потребительской политики №28. Однако сертификат соответствия становится единственным документом, свидетельствующим о качестве продукции и повышающим доверие потребителя. Если продукция производится на экспорт, необходимо одобрение государственной ветеринарной службы.

Сертификат соответствия — это письменный документ, подтверждающий что продукт соответствует заявленным характеристикам. Его выдают после прохождения процедуры добровольной сертификации. Это позволит подтвердить, что молочная продукция отвечает медико-биологическим и санитарным характеристикам по:

• содержанию антибиотиков и токсичных элементов;
• содержанию гормональных препаратов;
• микробиологическим показателям;
• радионуклидным элементам.

Сертификация проводится одним из следующих способов:

• с обследованием производства;
• без обследования;
• с анализом внедрения системы управления ISO.

Фермеру также необходимо иметь следующие документы:

• свидетельство о регистрации предприятия;
• договор аренды помещения;
• договор на дезинфекцию цеха;
• разрешение на производство от СЭС и пожарной инспекции;
• сертификат на продукцию;
• сертификаты на сырье, если оно закупается у поставщика;
• технологические карты производства;
• личные медицинские книжки работников.

Кроме того, производство сыра должно отвечать требованиям ДСТУ 4420:2005.

Рынки сбыта

Бизнес-план включает определение способов сбыта продукции. У фермера есть множество вариантов реализовать сыр, начиная с сотрудничества с посредниками, заканчивая прямой продажей. Рассмотрим наиболее выгодные варианты:

• Собственный интернет-магазин — продукцию можно реализовать самостоятельно в интернете, создав сайт.
• Социальные сети — экопродукты активно продаются через социальные сети. Доставка осуществляется почтовыми службами.
• Участие в ярмарках — это популяризирует продукцию, позволяет создать имидж и найти клиентов. Кроме прямых продаж, ярмарки дают возможность собрать базу контактов владельцев продуктовых магазинов или заведений общественного питания.
• Непосредственные продажи через оффлайн магазин или открытие сети магазинов и продажа продукции населению.

Если вам нужны средства для открытия или масштабирования бизнеса, оставляйте заявку на сайте AgroApp, где собраны выгодные программы финансирования для аграриев. Заполните форму и получите предварительное решение о кредитовании в течение суток.

Часто задаваемые вопросы о сырном бизнесе

Какое помещение нужно для сыроварни

Производство сыра требует помещения, которое будет отвечать требованиям по температуре и влажности. Помещение должно иметь производственный цех, комнаты для заквашивания, для посола, комнату с холодильными камерами.

Сколько нужно молока на производство 1 кг сыра

Для изготовления 1 кг кисломолочного сыра требуется в среднем 8 литров молока, а для 1 кг твердого сыра — 10-12 литров молока.