Зберігання овочів і фруктів: методи та умови

Запобігти псуванню та проростанню плодів, а також погіршенню смакових властивостей дає змогу правильне зберігання овочів і фруктів. Принципово важливим є дотримання всіх параметрів, що впливають на їхні властивості. Необхідно контролювати вологість повітря і температурний режим, газовий склад середовища, а перед відправленням врожаю на склад забезпечити перебирання й сортування без миття. Важливо подбати також про правильне розміщення плодів, з огляду на те, що кожен вид має перебувати окремо. Розберемося з умовами та тривалістю зберігання фруктів і овочів детальніше. 

Підготовка овочів та фруктів до зберігання

Щоб урожай пролежав у погребі або на складі впродовж усієї холодної пори року, слід приділити увагу підготовчому етапу. Для зимового зберігання овочів і фруктів підходять лише якісні неушкоджені плоди.

Як підготувати овочі до зберігання

Важливі не тільки умови зберігання овочів, а і якісна підготовка. Вона складається з таких етапів:

1. Очищення. Слід видалити бадилля, грудки землі та підгниле листя (наприклад, капусти).
2. Сушіння. Слід орієнтуватися на тип плодів. Наприклад, картоплю, буряк і моркву досить потримати 1–3 дні в сухому приміщенні з хорошою вентиляцією. Цибулю та часник слід залишити в таких умовах на кілька тижнів. Неправильна підготовка картоплі та овочів на цьому етапі призведе до їх псування. Недосушений урожай почне гнити.
3. Сортування. Важливо відокремити від загальної маси та викинути підгнилі овочі, з ознаками зараження патогенною мікрофлорою. Плоди з механічними пошкодженнями потрібно вжити на перше — вони не будуть довго лежати.

Читайте також: Вирощування цибулі, як бізнес: рентабельність, збут, кращі сорти

Підготовка в промислових масштабах має аналогічні етапи. Однак слід приділити увагу приміщенням, виділеним для розміщення врожаю. Організація зберігання і перероблення картоплі та овочів втрачає сенс, якщо не підготовлено камери. Їх потрібно очистити від сміття, а потім просушити та продезінфікувати — обробити спеціальними складами від хвороб і шкідників.

Як підготувати фрукти до зберігання

Успішність зберігання фруктів, як і овочів, визначається наявністю правильної підготовки врожаю. Вона складається з таких етапів:

1. Перебирання. Мета — відокремити фрукти без пошкоджень (як-от гниль, порізи, вм’ятини).
2. Сортування. Оптимально забезпечити калібрування плодів для компактнішого розміщення. Фрукти, які зібрали трохи недозрілими, зазвичай лежать найкраще. Не варто відокремлювати плодоніжку, щоб унеможливити пошкодження плода.

Щоб продовжити період вживання деяких фруктів (наприклад, яблук) у домашніх умовах, можна запакувати кожен плід у газету або папір. Однак цей метод не дасть змоги об’єктивно оцінювати їхній стан під час регулярного огляду.

У промислових масштабах умови та терміни зберігання фруктів також безпосередньо пов’язані з правильною підготовкою плодів. Вона складається з перелічених вище етапів. Для продовження терміну придатності фрукти покривають сумішами на основі гліцерину, парафіну або штучного воску. Вони чудово захищають плоди, але перед вживанням фруктів цей шар потрібно змити. На етапі підготовки важливо провести також ревізію приміщень, призначених для розміщення врожаю. Вони потребують очищення, провітрювання, дезінфекції.

Методи зберігання овочів і фруктів

Правильні методи зберігання плодів та овочів — важливий крок у забезпеченні їхньої свіжості, поживності й бездоганного смаку. Є чимало способів, серед яких кожен вирізняється певними особливостями.

Технологія зберігання картоплі та овочів, а також фруктів може бути реалізована одним із таких методів:

1. Навальний. Вважається найпоширенішим. Його найчастіше використовують для картоплі, буряка, цибулі, капусти, огірків із товстою шкіркою, кавунів. Серед переваг: простота організації сховища, розміщення великого обсягу продукції, мінімальні витрати на реалізацію методу. Однак є й певні мінуси: вищий відсоток пошкоджених плодів, ускладнені контроль якості та вилучення хворих і пошкоджених екземплярів. З цієї причини за навального способу слід приділити особливу увагу підготовці — видаленню бадилля і сміття.
2. Контейнерний. Застосовується для будь-яких культур, але найчастіше — тих, що потребують особливої уваги. Наприклад, моркви, капусти, яблук, груш тощо. Такий спосіб дає змогу враховувати режими зберігання картоплі, овочів і плодів. Його обирають підприємства, для яких ключову роль відіграє зручна складська логістика. Основні переваги: високий ступінь механізації процесів, можливість розміщення різних сортів і фракцій в одному приміщенні, зменшення травмованих і заражених одиниць, бездоганна вентиляція. Ключовий недолік — висока вартість контейнерів. До того ж для них необхідно виділяти місце, навіть коли вони порожні.
3. На стелажах. Передбачається попереднє пакування та зберігання овочів, фруктів на спеціально організованих ярусах. Для розміщення плодоовочевої продукції підходять мішки, ящики, лотки. Перевагою методу вважається можливість раціонально використовувати простір складу. Однак організувати його не вийде без спеціальної техніки — навантажувачів і штабелерів.

Зберігання плодоовочевої продукції після попереднього оброблення

До таких способів належать:

1. Заморожування. Обробленню піддаються фрукти та овочі на піку свіжості. Вони ідеально підходять для подальшого використання. Шокове заморожування дає змогу зберегти максимальну кількість цінних елементів. Неправильне зберігання, як і повторне заморожування, призводить до псування продукту.
2. Маринування, консервування. Є багато рецептів для збереження овочів і фруктів цими методами. Початковий смак плодів змінюється. Вони перетворюються на повноцінну закуску, багато з них підходить для приготування різноманітних страв.
3. Ферментація. На відміну від маринування, передбачає додавання тільки солі, як натурального консерванту. Овочі, заготовлені таким способом, корисні для кишківника. Це чудовий дієтичний продукт для всіх, хто обирає ЗСЖ. Ферментовані продукти не рекомендується вживати людям із проблемами ШКТ.
4. Зневоднення. Виконується за допомогою дегідратора або сушарки. Збільшує терміни зберігання овочів та фруктів, проте змінює їхній смак і текстуру. Сушку з овочів і фруктів можна складати компактно, вона стане повноцінним корисним перекусом завдяки значному вмісту корисних речовин і мікроелементів.

Читайте також: Бізнес на сухофруктах в Україні

Оптимальні умови для зберігання овочів і фруктів

Умови зберігання овочів та фруктів — сукупність оптимальних показників, що унеможливлюють або сповільнюють процес псування продукції. Плоди чутливі до впливу тепла, світла, вологи, повітря. За неправильних параметрів зберігання вони швидко гниють, пріють, пліснявіють.

Умови для зберігання овочів

Основна складність у тому, що різні види овочевої продукції потребують неоднакових умов. Наприклад, температурний режим зберігання овочів коливається в діапазоні від -1 до +10–13 °C, відносна вологість повітря — у межах 65–95 %, терміни — від 5 до 365 діб. Значний вплив має склад газового середовища. Для оптимальних умов необхідно створити баланс між ним і температурою зберігання овочів.

Швидко зорієнтуватися допоможе таблиця з основними показниками:

Умови для зберігання фруктів

Важливо дотримуватися оптимального співвідношення ключових параметрів. До таких належать температурний режим, відносна вологість, тип освітлення, контроль CO2 (унеможливлює передчасне псування продукції). Як і для овочів, особливого значення набуває вентиляція. Вона має бути якісною і постійною. Співвідношення ключових параметрів за деякими видами продукції наведено в таблиці:

Зберігання овочів і фруктів в Україні

Оскільки приблизно 60 % усіх втрат у процесі товарообігу припадає саме на зберігання овочів і фруктів, українські підприємці намагаються створювати оптимальні умови для них. Для цього виділяють окремі площі, на облаштування яких потрібно витратити чимало грошей, придбати спеціальне обладнання, зокрема холодильне, залежно від типу продукції. Варто враховувати, що умови та термін зберігання овочів, фруктів залежать від сорту й можуть суттєво відрізнятися. Це ускладнює задачу щодо збереження з метою подальшої реалізації.

Якщо ви займаєтеся вирощуванням овочів та/або фруктів у промислових масштабах чи тільки плануєте спробувати себе у сільськогосподарському бізнесі, отримайте додаткове фінансування завдяки сервісу AgroApp. На сайті можна ознайомитися з деталями та вибрати найкращу пропозицію для своєї справи.

Часті питання про зберігання овочів та фруктів

Які овочі та фрукти не рекомендується зберігати разом і чому?

Умови зберігання свіжих плодів та овочів можуть кардинально відрізнятися. Не рекомендується розміщувати поблизу:

• банани, картоплю — з усіма овочами та фруктами;
• перець, томат, буряк із морквою та огірками;
• ананаси й абрикоси з авокадо.

Практично всі фрукти та деякі овочі (перець, томати, картопля) виділяють фітогормон етилен, який провокує прискорене дозрівання плодів. Він скорочує терміни використання продукції. 

Що таке контрольована атмосфера та як вона впливає на зберігання продукції?

Контрольована атмосфера (CA) — регульоване газове середовище, в якому підтримують необхідну концентрацію кисню і вуглекислого газу за певної температури. Технологія дає змогу оптимізувати умови та строки зберігання свіжих овочів і фруктів. Спеціально створене середовище чинить значний вплив на характер та інтенсивність дихання плодоовочевої продукції, покращуючи її збереженість.

Які природні методи захисту овочів і фруктів від шкідників під час зберігання?

Правильне зберігання плодів та овочів потребує особливого підходу. Крім створення оптимальних умов, необхідно подбати про захист продукції від шкідників. Для цього слід обкурювати приміщення димовими шашками перед розміщенням продукції, подбати про відсутність щілин, щільне прилягання дверей, використовувати спеціальні огорожі з дрібнодисперсної сітки на вентиляційних отворах, встановити пристрої для відлякування гризунів, підвішувати цибулю та часник у сітках.